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一咬鐘情，質(zhì)構是一種全新的味道
2016-06-20 10:18:42 點擊數(shù)：
美食一經(jīng)入口，我們的五官感覺（視覺，嗅覺、味覺、觸覺甚至聽覺）也隨即調(diào)動起來。例如一碗熱氣騰騰的湯面，散發(fā)著令人垂涎欲滴的香味，總能刺激到我們的視覺和嗅覺。在第一口咬下彈勁十足的面條時，發(fā)出令人愉悅的咕嚕聲，而肉湯散發(fā)出濃郁的香味。在所有五個感官均受到刺激的時候，就構成了整體的享受體驗，給人留下持久難忘的印象。
傳統(tǒng)上，產(chǎn)品開發(fā)往往僅從食品風味和嗅覺體驗上對食品予以優(yōu)化。然而，食品質(zhì)構正在日益成為影響消費者食品接受度的一個必不可少的指標。質(zhì)構堪稱研究與體現(xiàn)食品特征的“利器”。其在食品整體接受度方面發(fā)揮著至關重要的作用，如果食品沒有良好的質(zhì)構，則很快就會成為次品而滯銷。
食品的味知覺包括香味、口味和質(zhì)構體驗的相互作用。口味是構成消費者重復購買行為的關鍵因素，而質(zhì)構對產(chǎn)品的口味發(fā)揮著至關重要的作用。質(zhì)構是味覺體驗的關鍵因素，如果食品無質(zhì)構，那么整個體驗都將平淡無奇。
消費者希望玉米片松脆可口，面條彈勁十足，比薩上的奶酪濃郁醇厚。如今，除了確保滿足消費者對質(zhì)構的期望以外，產(chǎn)品開發(fā)商還將轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的質(zhì)構，以創(chuàng)造獨一無二的產(chǎn)品。
2014年底，Innova公司將“質(zhì)構區(qū)分化”列為2015年十大食品趨勢之一。
消費者如是說
“相對于調(diào)味酸奶，52%的消費者喜歡果粒酸奶，因為口感更真實，更享受。”
“餐廳里燒制的濃湯中含有碎粒狀的蔬菜和肉，稍微調(diào)味就有家庭烹飪的溫馨感覺。”
“可以看得見的果肉感覺更天然，產(chǎn)品更高檔。”
Mintel數(shù)據(jù)顯示，2012年推出的暢銷食品中27%擁有諸如“濃稠”、“涼爽且多含乳脂”、“格外松脆”、“酥脆”以及“柔軟可口”等質(zhì)構標簽。2014年，亞太地區(qū)共推出了19,548款含有質(zhì)構宣稱的新產(chǎn)品。2010年到2013年，中國有著質(zhì)構宣稱的新產(chǎn)品上市數(shù)量增長了47%。
2010-2014年，亞太地區(qū)帶有質(zhì)構宣稱的新品數(shù)量
顆粒感，賦予真實食物感
消費者們對于天然真實美食的追求從未改變，大塊的果粒，更多的果肉，真實的肉絲都是高品質(zhì)的象征。顆粒感的質(zhì)構特點能夠很好地幫助產(chǎn)品進行高端定位，吸引更多忠實的消費者。
然而，由于工業(yè)化生產(chǎn)大多采用大宗采購、處理和加工原料于一體的產(chǎn)業(yè)鏈，許多食品和飲料都采用干型或者粉狀配料加工而成。不過，干型成分必然無法提供與新鮮食材相同的質(zhì)構和口味，因此生產(chǎn)的產(chǎn)品往往也很難贏得消費者的青睞。
如何才能在工業(yè)化操作條件下實現(xiàn)產(chǎn)品的濃稠質(zhì)感，真實的質(zhì)構，正宗的口味是食品制造商們面臨的難題。在全球推出的新品中，幾乎三分之二的產(chǎn)品實際上都以失敗告終，您可能對此感到很驚訝。由于成功的機會渺茫，因此，制造商從一開始，就應確保新產(chǎn)品滿足消費者的需求，且物超所值，能夠脫穎而出，這非常關鍵。
Ingredion宜瑞安的創(chuàng)新質(zhì)構劑——TEXTAIDTM 系列
宜瑞安的創(chuàng)新質(zhì)構配料TEXTAIDTM 系列淀粉能夠為調(diào)味醬、湯、調(diào)味品、水果飲料、牛奶甜點和水果烘培等各種產(chǎn)品提供顆粒度不同的特殊質(zhì)構，增強產(chǎn)品多汁濃稠的質(zhì)感。TEXTAIDTM 系列淀粉有很好的持水性，不帶來粘度，在產(chǎn)品中能保持較好的挺度，同時耐高溫蒸煮，能夠為醬料產(chǎn)品提供很好的貨架穩(wěn)定性。
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