“行業(yè)內部的不斷刷新與競爭，已經讓入身餐飲行業(yè)的掌柜們焦頭爛額了，而今天我們要聊的話題，或許會讓身為餐飲掌柜的你更加頭疼，也或許對你來說是一次新的機遇。”

在整個3萬億的餐飲市場，中小商家居多決定了這個行業(yè)更新換代的周期不會太慢，特別是在近幾年的所謂“動蕩期”，餐飲行業(yè)儼然一副“入局者眾，出局者更甚”的慘烈畫面。

所謂“入局者眾”，餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)低門檻成功吸引了一大批被“創(chuàng)業(yè)大潮”席卷的有志青年。最近又發(fā)現，一些本就能稱之為行業(yè)巨頭的大品牌們，也都不甘示弱，先后加入餐飲的戰(zhàn)局。

7-11——以后做早餐生意就得悠著點了

在全球擁有近6萬家門店的7-11，因為體積越來越大的午餐柜臺，品類越來越豐富的早餐、點心，一度被戲稱為全球門店數量最多的“餐飲企業(yè)”。

（北京部分7-11門店悄然掛上了“北京市早餐規(guī)范便利店”的牌子）

而當看到7-11門口悄然掛上“北京市早餐規(guī)范便利店”牌子的時候，一種戲言成真的錯覺撲面而來。

7-11真的要如此隨性的就摘走餐飲業(yè)龍頭老大的位置？

北京市早餐經營示范店是北京市2002年啟動的早餐工程的成果，2013年早餐工程允許在24小時便利店中加載餐飲業(yè)務，鼓勵連鎖便利店經營早餐。

根據北京市商務委的規(guī)劃，2017年底前，北京市新建或改造300家固定早餐門店，發(fā)展150家具有早餐服務的連鎖便利店，符合早餐經營示范店、規(guī)范店標準的早餐網點達到1500家以上。

政策的利好直接給便利店干餐飲生意亮綠燈，而從部分便利店統計的數據來看，包括壽司、飯團、糕點、關東煮在內的鮮食類產品，只占店內所有SKU的1-3成，卻可以帶來40%的銷售額，已經成為便利店的重點收入來源。

現在隨便走進一家便利店，幾乎都有包子、煮雞蛋、烤肉等熟食售賣，不難想象，到2017年，實際具有早餐服務的連鎖便利店數量絕對超過150家。

? 頭疼——巨頭入局所帶來的結果是：直接碾壓一大波中小企業(yè)和商戶，畢竟綜合實力足以說明一切。所以說，如果你想開拓早餐市場，或者是有計劃分早餐經濟一杯羹，沒有桃園眷村那樣超出常規(guī)的構思和魄力，建議您還是再冷靜思考思考。

? 機遇——根據2004年出臺的《關于社區(qū)便利店增加早餐服務項目的衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)范》，搭載早餐的便利店必須符合一定的要求，如便利店營業(yè)時間應定在早上六七點鐘就開始營業(yè)，能夠開辟出專門的區(qū)域進行售賣，所售賣的早點必須統一配送，在店內只能進行加熱等后期加工。直接經營早餐與巨頭競爭，勝算肯定很低，將視角轉移至前端的產品供應層面，或許能有些許機會。

雀巢——現在就靠餐飲業(yè)來賺錢了

9月26日，“雀巢專業(yè)餐飲上海客戶交流體驗中心”（以下簡稱“雀巢專業(yè)餐飲”）正式落成。這是繼北京體驗中心之后雀巢在中國的第二個體驗中心。    

伴隨體驗中心落成出現的消息還有：海底撈的核心產品火鍋湯底有雀巢一份功勞。

與此同時，據說，餐飲業(yè)的黑馬品牌和府撈面，其研發(fā)菜品、標準化流程制定等內容也都有雀巢的參與。

目前，雀巢的產品包括雞精、鮮味汁、湯料、醬汁、調味品、乳制品，以及冷飲和熱飲，主要供應專業(yè)餐廳、酒店及辦公場所。

與餐飲有關的生意并不是雀巢近期才開始介入，全球范圍內，雀巢專業(yè)餐飲在90多個國家開展業(yè)務，擁有大約7000名員工，其中包括大量的廚師和咖啡師。

（在雀巢上海的這家體驗中心里，有超過30位大廚和咖啡師工作）

在雀巢方面看來，作為快速增長的業(yè)務部門，餐飲業(yè)務是雀巢重新布局中國市場的殺手锏。

為了表示其重視程度，雀巢還計劃再開兩家專業(yè)餐飲體驗中心。雀巢全球專業(yè)餐飲亞洲、大洋洲和非洲區(qū)域總裁呂杰龍明確表示，雀巢專業(yè)餐飲體驗中心的建立，看中的主要是中國餐飲業(yè)3萬億這個市場。

? 頭疼——健康和多樣性原本是餐飲創(chuàng)業(yè)者最愛講的故事，具有雄厚實力基礎的雀巢開始幫助餐飲商戶進行產品研發(fā)，以及標準化流程制定。如果說尚未借著關系抱上專業(yè)產品研發(fā)團隊的大腿，你可能需要更加嚴密的看好你的“祖?zhèn)髅胤?rdquo;了。

? 機遇——餐飲客戶交流體驗中心是雀巢專業(yè)團隊與客戶進行溝通交流的平臺，幫助客戶向市場推出最新口味的食品和飲料。目標是通過向客戶提供專業(yè)知識以及創(chuàng)新高效的餐飲解決方案來協助餐飲企業(yè)為消費者提供服務。這一系列專業(yè)的研究成果，如果你能在成本控制范圍內搭上這趟專業(yè)列車，絕對算得上是前進的一大助力。

恒天然——餐飲業(yè)的錢掙起來真“爽”

與雀巢一樣熱衷于建立體驗中心的還有乳品巨頭企業(yè)恒天然，已在上海、廣州、北京和成都等城市開設了食品研發(fā)中心，并以此配合恒天然布局中國市場的數字化營銷策略。

恒天然餐飲服務業(yè)務的運營模式，主要靠“渠道拉動”，即：為西餐廳、餅屋和休閑餐飲行業(yè)供應奶油、油芝士和各種奶酪及黃油。

與此同時，恒天然還會提供整合的商業(yè)解決方案，涉及從店鋪的陳列、定價和營銷到提高產量和口味，以及打造極具吸引力的餐食烘焙配方等。

恒天然發(fā)布的報告顯示，2015年中國市場恒天然餐飲服務相關業(yè)務繼續(xù)取得顯著增長，面向意大利廚房（Italian Kitchen）、亞洲面包店（Asian bakery）和快捷餐廳（Quick Service Restaurants）等銷售渠道的乳制品銷量均明顯增加。

相比其他業(yè)務板塊，餐飲相關業(yè)務已經成為恒天然的核心發(fā)力方向。恒天然今年的中期業(yè)績報告提到，業(yè)績相對良好的原因之一是：充分利用全球消費增長的機遇，提升我們所在的消費乳品與餐飲服務市場對更高附加值產品的需求。據悉，今年，恒天然又額外將2.35億升牛奶轉換用于生產更高價值回報的消費品牌和餐飲服務產品。

（2011-2015年我國烘焙食品烘焙餅店渠道市場規(guī)模變化圖）

對于一個已經開始提升企業(yè)業(yè)績的戰(zhàn)略性項目，顯然恒天然未來對餐飲板塊的投入力度會是只增不減。

? 頭疼——又一個行業(yè)巨頭在餐飲圈內玩的風生水起。當這些巨頭們已經不滿足于只是提供產品，被他們所瞄準的點或許就會是下一個競爭激勵的領域。另外不是危言聳聽，當巨頭們都在搶廚師、設計菜譜，餐廳“招人難”這事恐怕更不是那么容易了。

? 機遇——依然是設計菜譜這事，快消巨頭多數是以原材料或者配料研究出身，比如說恒天然對牛奶等奶制品的研究絕對比任何一家餐飲企業(yè)都深。隨著消費者對健康的要求越來越明確，海底撈、德克士等餐飲企業(yè)的產品研發(fā)也嘗試從原材料本身開始，不過在某些品類上借勢強者，成本合適的情況下，也是可以考慮的。

傳統快消市場生意越來越難做了，相比快消市場的難做，餐飲業(yè)務回暖之后保持了穩(wěn)定的增長。而此時，天生屬于近鄰的快消品牌，紛紛開始聚焦到餐飲業(yè)上。

巨頭入局有好有壞，是被碾壓還是借機騰飛，就看你的方向和能力了。

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