頤科尚元――國際化功能性食品配料供應(yīng)商

國烘焙業(yè)自2009年以來一直處于蓬勃發(fā)展趨勢，據(jù)統(tǒng)計，2012-2013年，中國的烘焙市場由1176億人民幣增長到了1524億人民幣。據(jù)預(yù)測，4年之內(nèi)國內(nèi)的烘焙谷物市場規(guī)?？梢赃_到2820億人民幣。

與歐美烘焙市場相比較，中國的烘焙市場顯然非常年輕，消費者選擇產(chǎn)品的動機也非常不同。歐眷咨詢統(tǒng)計顯示，以德國為例，谷物和烘焙產(chǎn)品每人每年平均消費為731個單位，而中國僅為92個單位。

烘焙產(chǎn)品在2014-2015年逐漸趨于高端化的產(chǎn)品趨勢，主要體現(xiàn)在健康的產(chǎn)品宣稱、功能性產(chǎn)品宣稱和方便攜帶的產(chǎn)品設(shè)計上。主要的原料應(yīng)用品類包括功能糖、蛋白質(zhì)、膳食纖維等，主要的形式以谷物等媒介加人烘焙產(chǎn)品中。健康趨勢使得烘焙產(chǎn)品的發(fā)展趨向于更加天然和更加安全。

2016年，預(yù)測烘焙類產(chǎn)品會朝著以下幾個方向發(fā)展：

一　手作與定制化產(chǎn)品

隨著烘焙知識和設(shè)備在家庭的普及，消費者會更多地加入到家庭定制化的烘焙產(chǎn)品制作當中。雖然家庭烘焙與購買的烘焙產(chǎn)品在品相和口味上尚存差距，但是在原料的安全性選擇上具有更強的可把控性?？梢愿玫貪M足消費者對于食品安全的需要。隨獰越來越多的烘焙企業(yè)對于家庭方向的關(guān)注，會有一些如手作、手打等概念的產(chǎn)品進入到家庭烘焙市場。結(jié)合目前較為流行的下廚房、我愛廚房等家庭定制化的餐飲類APP來看，手作與定制化烘焙類產(chǎn)品也處于逐步上升的趨勢。

二　添加益生菌的產(chǎn)品

益生菌的主要功能集中在對于腸道功能的改善上， 而益生菌與烘焙類產(chǎn)品也有很好的結(jié)合方向。益生菌可以酸奶的形式加人烘焙產(chǎn)品，豐富烘焙產(chǎn)品的口味，甚至作為餡料添加。但是這里可能需要注意溫度， 烘焙產(chǎn)品由于一般都是熱食，比如現(xiàn)烤，加入酸奶等益生菌之后，選擇合適的載體是一個重要的方向。

三　早午餐產(chǎn)品

鑒于年輕群體山于便利將原有的三餐進行了合并， 改為每日兩餐甚至更少，早午餐成為烘焙類產(chǎn)品發(fā)展的一個新方向，并且也是一個很好的將烘焙產(chǎn)品與主食和國內(nèi)消費者飲食習(xí)慣相結(jié)合的一個渠道。早午餐搭配一定的谷物、酸奶、蔬菜等，更是滿足了人們對于健康、天然的訴求。

四　添加蛋白質(zhì)的產(chǎn)品

2015年美國出臺的《膳飲建議指南》強調(diào)了平衡膳食的重要性，鑒于2015年烘焙市場還是以減糧為主，所以2016年可能會向著功能性進一步完善產(chǎn)品。蛋白質(zhì)在烘焙產(chǎn)品中的引入可以是咸味帶有果蔬味道的產(chǎn)品，也可以是甜味帶有果味的產(chǎn)品。蛋白質(zhì)以原料的形式引入烘焙中，有很好的填充作用，在烘焙的質(zhì)地上獲得較好地改善。但是，烘焙產(chǎn)品中引入蛋白質(zhì)，同樣面臨著溫度對于蛋白質(zhì)的破壞問題。

五　添加膳食纖維的產(chǎn)品

目前國內(nèi)的膳食纖維主要以聚葡萄糖和菊粉為主，其實這兩種產(chǎn)品在烘焙使用的功能性上并無較大分別。菊粉分為長鏈和短鏈兩種不同類型，兩者的區(qū)別主要在于對烘焙產(chǎn)品質(zhì)地和口感的影響。國外研究顯示， 長鏈菊粉更加利于提高烘焙產(chǎn)品的口感。聚葡萄糖對產(chǎn)品口感的影響主要體現(xiàn)在聚合度和本身口感的控制上。烘焙產(chǎn)品作為膳食纖維使用的載體非常合適， 既可以增加產(chǎn)品中膳食纖維的含量， 又可使產(chǎn)品具有更好的功能性。

六　添加功能性糖類的產(chǎn)品

2016年，功能糖應(yīng)用于烘焙品類也會有較大的發(fā)展。木糖醇、麥芽糖醇、赤鮮糖醇、海藻糖等均可以適量地加人烘焙產(chǎn)品中，形成低甜、清爽的產(chǎn)品口感，同時由于功能糖類產(chǎn)品少有發(fā)生美拉德反應(yīng)， 所以… 定程度上也起到了護色的作用。鑒于烘焙廠商對于焙烤產(chǎn)品在口味、形態(tài)、色澤、功能、成本等方面的多重需求，單一糖醇應(yīng)用很難做到，因此，復(fù)配功能糖（依托復(fù)配技術(shù)，結(jié)合不同食品的需求，在不同甜味劑之間復(fù)配而成）的應(yīng)用將很好地彌補這一缺陷。

七　冷凍面團技術(shù)

冷凍面團技術(shù)就是將面包正常生產(chǎn)過程中的某個工序中斷后而得到的面團或面包半成品進行急速冷凍（-30度以下），再在-18度以下進行貯存的技術(shù)。冷凍面團的保質(zhì)期（-18度以下貯存）可達到3-6個月，通常在3個月內(nèi)可將面團使用完。

根據(jù)工藝不同、令凍面團可以分為：未以酵冷凍面團，預(yù)發(fā)酵冷凍面團、預(yù)烘烤冷凍面團以及全烘烤冷凍面包。

冷凍面團帶給烘焙業(yè)幾大優(yōu)勢：

一是減少烘焙業(yè)者的人力成本和時間。冷凍面團的烤焙操作簡單，無需大量培養(yǎng)面包師傅駐店，即使不具深厚烘焙經(jīng)驗者仍可有效完成，并實現(xiàn)操作人員不同而品質(zhì)相同的可能。二是縮減硬體設(shè)備的投資。傳統(tǒng)面包店的運營為消費者提供現(xiàn)烤面包，前店后廠是最常見的工作模式。然而，為滿足現(xiàn)烤的模式，則需要更大的場地擺放所需設(shè)備、工作臺，并投人更多的資金成本在硬體設(shè)備上。此外，飛漲的店面租金亦是所有零售業(yè)者無法擺脫的運營壓力。若使用冷凍面團，整體營業(yè)場地面積、烤箱等生產(chǎn)設(shè)備將比傳統(tǒng)面包店更精簡，也能預(yù)留更大的場地給商品銷售，而非生產(chǎn)制作。三是降低損耗。冷凍面團的保質(zhì)期長、產(chǎn)品多樣，可依據(jù)實際銷售的需求少、賣多少，大大減少原物料的浪費，并更有效地管理庫存。

冷凍面團的引入不但是世界趨勢，也是可以使面包行業(yè)保持長期競爭、持續(xù)擴展的優(yōu)勢。相較于傳統(tǒng)面包店的袋裝面包生產(chǎn)、銷售方式，冷凍面團更符合觀代要求——新鮮觀烤、專業(yè)好吃、快速方便。無形之中，這些好處都大大減緩了面包店的經(jīng)營壓力，并建立了更強的競爭優(yōu)勢?；谥袊姹菏袌龅陌l(fā)展現(xiàn)狀、冷凍面團無疑是現(xiàn)在烘焙業(yè)市場的最好選擇。

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